Vins mousseux et cuisine
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Les desserts

 Figues rôties au sabayon de vin mousseux demi-sec

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients
- 1/2 bouteille de vin mousseux demi-sec
- 12 figues
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 4 boules de glace coco

Préparation
- Faites une incision en forme de croix sur chaque figue. Sucrez et mettez une noisette de beurre sur chacune d’elle.
- Pochez les figues dans le vin mousseux pendant 15 minutes sans laisser bouillir.
- Pendant ce temps, dans un récipient au bain-marie, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs et travaillez jusqu’à obtenir une crème mousseuse.
- Après avoir retiré les figues, ajoutez le vin chaud à la crème mousseuse.
- Fouettez le tout en sabayon.
- Napper le fond de 4 assiettes avec le sabayon.
- Disposez sur chacune d’elles les figues accompagnées d’une boule de glace coco.

Vin mousseux conseillé :  un vin mousseux demi-sec à déguster entre 6°C et 8°C.


Pain d’épices perdu au sabayon de vin mousseux et sa glace au thym

Recette pour 8 personnes :

Ingrédients
- ½ bouteille de vin mousseux demi-sec
- 16 tranches de pain d’épices artisanal
- 5 jaunes d’œufs
- ½ litre de lait
- 2 œufs entiers
- 4 cuillères à soupe de sucre semoule
- 8 boules de glace au thym
- 150 g de beurre
- décor : bâtons de vanille

Préparation
- Dans un saladier, battez les œufs entiers avec le lait et une cuillère à soupe de sucre, mettez les tranches de pain d’épices à tremper pendant 2 minutes et retirez-les.
- Dans une grande poêle, mettez le beurre à vif et faites dorer le pain d’épices. Gardez au chaud.
- Dans une petite casserole, au bain-marie, mettez le reste de sucre et les jaunes d’œufs, travaillez les jusqu’à obtention d’une crème mousseuse, ajoutez la demi bouteille de vin mousseux, montez le tout au fouet pendant 7 à 8 minutes.
- Dressez sur 8 assiettes les tranches de pain d’épices, nappez avec le sabayon, et disposez une boule de glace sur le dessus.
- Décorez avec les bâtons de vanille fendus en deux.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux demi-sec à déguster entre 6°C et 8°C.


Ananas poêlé au sabayon doux

Ingrédients :
- 1 ananas
- 30 g de beurre doux
- 130 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- vin mousseux demi-sec : 250 ml

Préparation
- Sabayon :
- Mélangez et  faites blanchir les jaunes d’œufs, 100 g de sucre et les 250 ml de vin mousseux.
- Cuisez sur feu vif sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux. Ne laissez pas bouillir.
- Poêlez les ananas en rondelles dans le beurre et le sucre, faites les dorer.
- Dressage : dans une assiette creuse, mettez le sabayon au fond et disposez les ananas en éventail puis ajoutez éventuellement une boule de glace à la vanille.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux demi-sec à déguster entre 6°C et 8°C.


Les poissons

 Feuillantine de sandre de Loire et vin mousseux Brut

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

Pour les feuillantines :
- 1 sandre de 1,6 à 2 kg
- 2 œufs
- 100 g de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 cerneaux de noix
- sel

Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- vin mousseux brut : 20 cl
- 20 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème fraîche liquide

Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C
- Dans un bol, mélangez l’œuf entier, le blanc d’œuf, la farine, le sel et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Disposez cette pâte sur une plaque beurrée en formant 8 petites galettes de 6 à 7 cm de diamètre.
- Placez les cerneaux de noix sur les galettes et enfournez. Laissez cuire à four chaud pendant 10 minutes environ.
- Le tour de main du chef : la sauce au vin mousseux :
- Faites réduire la crème de moitié et ajoutez le fumet de poisson ainsi que les 20 cl de vin mousseux brut.
- Ajoutez les échalotes préalablement ciselées et revenues ainsi que les 25 g de beurre.
- Passez au chinois et réservez au chaud. Levez les filets de sandre et coupez-les en 8 pièces.
- Faites les poêler dans du beurre 5 à 7 minutes, salez et poivrez.
- Disposez les pièces de poisson dans les assiettes en intercalant des galettes de feuillantines. Ajoutez le nappage de pluches de cerfeuil et de dés de tomates.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Dos de turbot et médaillons de homard rôtis cuits au vin mousseux

Recette pour 8 personnes :

Ingrédients
- 1 bouteille de vin mousseux brut
- 1 turbot de 2,5 kg (détaillé par votre poissonnier en 8 filets égaux)
- 1 homard de 750 g
- 200 g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de Bénédictine
- 3 échalotes finement hachées
- 16 brins de ciboulette
- 1 carotte
- ½ poireau émincé
- 1 brin de thym
- feuilles de laurier
- 50 g de beurre
- sel, poivre, huile d’olive

Préparation :
- Plongez le homard dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes puis décortiquez-le en prenant soin de garder la chair intacte.
- Dans une autre casserole à feu vif, faites revenir à l’huile d’olive les échalotes et le reste des aromates.
- Ajoutez la carapace de homard, faites flamber avec la Bénédictine.
- Versez la bouteille de vin mousseux, salez, poivrez et mettez à réduire environ ¾ d’heure à feu modéré.
- En fin de cuisson ajoutez la crème, laissez réduire au chinois en pressant bien la carapace afin d’obtenir une sauce onctueuse, savoureuse et légère.
- Pochez les filets de turbot dans de l’eau frémissante pendant 6 minutes juste avant de servir.
- Pendant ce temps, découpez la chair de homard en 6 médaillons + les pinces, mettez-les dans un plat allant au four avec une noix de beurre sur chaque médaillon, salez, poivrez et enfournez le homard pendant 4 minutes.
- Dressez les filets de turbot bien égouttés sur 8 assiettes, ajoutez un médaillon de homard, versez la sauce et décorez avec les brins de ciboulette.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Médaillons de lottes caramélisés et vin mousseux brut

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 1,5 kg de lotte
- 2 pommes Granny Smith
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- vin mousseux brut : 150 ml
- 150 g de beurre doux
- 100 g de crème
- sel
- poivre

Préparation :
- Dépouillez la lotte et levez les deux filets, coupez en médaillons.
- Faites les sauter dans l’huile d’olive jusqu’au ¼ de leur cuisson.
- Retirez-les de la sauteuse.
- Faites sauter les pommes en quartiers dans 50 g de beurre et le sucre, déglacez avec les 150 ml de vin mousseux brut et crémez.
- Ajoutez les médaillons de lotte, assaisonnez et surveillez la cuisson en montant la sauce avec le reste du beurre.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Pavé de brochet aux échalotes confites et au vin mousseux

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 1 brochet de 1,6 à 1,8 kg
- 15 échalotes grises de vigne
- 1 bouteille de vin mousseux brut
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère de sucre

Préparation :
- Faites revenir les échalotes ciselées dans une casserole, ajoutez le sucre et le vin mousseux brut et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide (environ 1h30). Retirez du feu et ajoutez le beurre par petites noix.
- Réservez au chaud.
- Levez les filets de brochet pour les poêler dans l’huile en laissant bien dorer côté peau.
- Disposez dans les assiettes et nappez avec les échalotes confites.
- Accompagnement :
- Pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Les viandes

 Filets mignons de veau sauce au vin mousseux sur julienne de légumes

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :
- 8 médaillons de filets mignons de veau de 75 g pièce
- 100 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 poireau
- 2 grosses carottes
- 1 cuillère à café d’huile
- 1 bouteille de 75 cl de vin mousseux brut
- 2 grosses carottes
- 1 cuillère à café d’huile

Sauce au vin mousseux :
- Dans une casserole, faites chauffer la moitié du vin mousseux.
- Ciselez les échalotes et faites les rissoler dans une sauteuse avec 25 g de beurre ; mouillez avec le vin chaud. Portez à ébullition et laissez bouillir 6 à 7 minutes.
- Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre par petites noix.
- Réservez au chaud.
- Julienne de légumes :
- Taillez le poireau et les carottes en fins bâtonnets.
- Mettez le reste de la bouteille de vin mousseux dans une casserole, portez à ébullition et plongez-y les bâtonnets de légumes. Laissez cuire 4 minutes, égouttez et disposez la julienne dans chaque assiette.
- Filets mignons :
- Poêlez les pièces de filets mignons de veau dans quelques gouttes d’huile pendant 6 à 7 minutes, salez et poivrez.
- Disposez 2 filets mignons par assiette sur la julienne et nappez le fond des assiettes avec la sauce au vin mousseux.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Poularde pochée à la vapeur de vin mousseux et champignons sauvages

Recette pour 8 à 10 personnes :

Ingrédients :
- 2 bouteilles de vin mousseux brut
- 1 poularde ou 1 poulet de grande qualité (1,8 à 2 kg)
- 300 g de champignons sauvages (cèpes, pieds de mouton, autres, …)
- 80 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Cognac
- 2 branches de céleri
- 2 carottes coupées grossièrement
- 1 oignon
- ½ citron
- 250 g de chair de porc et de veau
- 1 noix de beurre manié (25 g de beurre mélangé à 25 g de farine)
- 200 g de crème double liquide
- 1 jaune d’œuf
- riz sauvage
- sel, poivre

Préparation :
- Videz la poularde.
- Composez un hachis avec le foie de la poularde, la chair de porc et de veau et les champignons.
- Faites les sauter au beurre, assaisonnez, arrosez avec un peu de Cognac introduisez cette farce à l’intérieur de la poularde que l’on enveloppera d’un linge.
- Gardez au frais pendant quelques heures pour que les arômes se développent.
- Dans un cuiseur vapeur, versez les 2 bouteilles de vin mousseux, le bouquet garni et les autres aromates ; déposez la poularde dans le cuiseur, fermez hermétiquement avec le couvercle et laissez cuire 1h30.
- En fin de cuisson, réservez la volaille au chaud, décantez le fond de cuisson, réduisez si nécessaire et liez avec le beurre manié.
- Sur feu moyen, ajoutez la crème préalablement mélangée avec le jaune d’œuf. Ajoutez un trait de jus de citron, tenez au chaud. Faites cuire le riz sauvage.
- Découpez la poularde et la farce, servez à part la sauce et le riz sauvage.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Agneau de lait aux primeurs du Val de Loire

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :
- ½ bouteille de vin mousseux brut
- 700 g de noisette d’agneau
- 150 g de fond d’agneau
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de pois gourmands
- 100 g de jeunes carottes de sable
- 100 g de jeunes navets
- 150 g de beurre
- sel, poivre, estragon

Préparation :
- Epluchez, lavez les légumes et cuisez-les séparément à l’eau salée, sauf les champignons qui seront sautés au beurre dans une poêle.
- Réservez au chaud.
- Cuisez la noisette d’agneau dans un sautoir, dorez la bien, salez, retirez et réservez au chaud.
- Faites réduire la ½ bouteille de vin mousseux au quart, ajoutez le fond d’agneau et versez la noisette d’agneau dans le sautoir de cuisson.
- Ajoutez 50 g de beurre, sel, poivre, l’estragon ciselé et passez au chinois.
- Mettez les légumes ensemble avec le reste de beurre et faire chauffer.
- Disposez les champignons au centre de l’assiette, la noisette d’agneau autour et les légumes de façon harmonieuse, nappez avec la sauce.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.


Pigeonneaux rôtis aux raisins secs

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :
- 2 pigeonneaux fermiers
- 100 g de raisins secs
- 2 poires
- 1 verre de vin mousseux demi-sec
- jus de citron

Préparation :
- Faites mariner les raisins secs et les poires en morceaux dans le verre de vin mousseux avec le sucre glace pendant 30 minutes.
- Salez et poivrez l’intérieur des pigeonneaux, farcissez les avec les fruits marinés puis ficelez.
- Beurrez régulièrement les pigeonneaux avant de les faire cuire à 200 °C (thermostat 7) pendant 20 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de citron.

Vin mousseux conseillé : un vin mousseux brut à déguster entre 6°C et 8°C.