Autres matières premières
La liqueur de tirage

Pour redémarrer la fermentation d’un vin de base afin de le rendre mousseux, il faut ajouter au vin du sucre que les levures, par fermentation anaérobie (en l’absence d’oxygène), vont transformer en alcool et en gaz carbonique ; en empêchant ce gaz carbonique de s’échapper, on rend le vin effervescent. Pour créer une surpression d’un bar (une atmosphère) à 20°C, il faut ajouter environ 4 g de sucre par litre de vin. Il faudra donc apporter par exemple 24 g de sucre par litre pour obtenir 6 bar. L’apport du sucre nécessaire se fait sous forme soit de moût de raisin, soit de sucre fondu dans du vin, qu’on appelle la liqueur de tirage.

La levure

Bien qu’elle ne soit pas un ingrédient à proprement parler, la levure est la cheville ouvrière de l’élaboration des vins en général et des vins mousseux en particulier. De la famille des Saccharomyces, dans laquelle figurent les levures de brasserie ou de boulangerie, les levures de vinification sont de microscopiques champignons unicellulaires présents à l’état naturel sur la peau des raisins. L’utilisation de ces levures « sauvages » entraîne parfois des troubles de la fermentation, avec création d’arômes de fermentation excessifs ou non désirés ; pour éviter cela, le viticulteur sélectionne les levures les mieux adaptées et il les cultive pour ensemencer les cuves de fermentation. C’est particulièrement nécessaire dans le cas des vins mousseux produits par fermentation secondaire, car les levures doivent travailler dans un vin contenant déjà de l’alcool et relativement peu de sucre.

La liqueur d’expédition

Mélange de vin, de moût de raisins, de sucre et de distillat de vin, la liqueur d’expédition sert – en méthode traditionnelle - à rétablir le niveau de liquide dans les bouteilles après le dégorgement ;
elle permet aussi d’ajuster l’équilibre douceur-acidité du vin terminé et de déterminer le type de produit : brut (moins de 15 g de sucre par litre), sec, demi-sec, doux (plus de 50 g de sucre par litre), etc.

 [voir la réglementation]