Elaboration en bouteille - Etapes


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1. Première fermentation

Vendange
les vins mousseux en bouteille sont élaborés à partir de cépages aussi variés que le Sauvignon ou le Viognier, le Gamay ou le Merlot, le Mauzac ou le Muscat.

La Champagne, avant Dom Pérignon, avait une tradition de vins gris obtenus par le pressurage léger de raisins rouges à chair blanche tels que le pinot noir et c’est le cépage qui demeure le plus utilisé pour l’élaboration de cette appellation.


Préparation du moût
par le pressurage de la vendange, on extrait le moût, jus fermentescible qui doit être clarifié par débourbage avant fermentation
;


Première fermentation en cuve
lors de la première fermentation, les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz carbonique, sous-produit naturel de la fermentation , que le vigneron laisse échapper dans l’atmosphère ;

le vin tranquille obtenu est clarifié et filtré à basse température afin d’éviter l’apparition ultérieure de sédiment de tanins et de cristaux de tartre au cours de sa conservation en bouteille  .

2. Fermentation secondaire en bouteille


Préparation du vin
le vin tranquille stabilisé est additionné de levures et d’une petite quantité de « liqueur de tirage », solution sucrée destinée à provoquer la seconde fermentation ;

le vin est alors mis en bouteille et capsulé.


Fermentation de prise de mousse
la seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, est lente ; elle dure plusieurs semaines, en cave fraîche, bouteilles horizontales ; la basse température favorise l’apparition d’arômes fruités et frais ;

lorsque les levures ont fini de consommer tous les sucres, elles se décomposent partiellement : cette autolyse libère dans le vin les composés qui lui confèrent cette note si particulière.


Remuage
pour débarrasser le vin des résidus de levures et d'autres impuretés sans être obligé de vider les bouteilles pour filtrer le vin, on utilise la technique du "remuage";

les bouteilles sont placées sur des pupitres inclinés et tournées sur elles-mêmes, un petit peu chaque jour, en même temps qu’elles sont progressivement redressées sur pointe, tête en bas ;

à la fin de ce processus, qui est souvent mécanisé avec l’utilisation de "gyro-palettes", le dépôt se retrouve dans la capsule, qui comporte en général un petit insert plastique, le "bidule".


Dégorgement
le col des bouteilles, toujours sur pointe, est plongé dans un bain glacé qui congèle le bouchon de dépôt déposé sur la capsule ;

on redresse la bouteille et on fait sauter la capsule, de sorte que la pression interne expulse le dépôt congelé hors de la bouteille ;

pour rétablir le niveau de liquide et éventuellement donner au vin plus de douceur, on ajoute alors la liqueur de dosage appelée aussi liqueur d’expédition, mélange de vin, d’eau de vie de vin et d’un peu de sucre.


Bouchage et habillage
la bouteille est fermée par un bouchon en forme de champignon maintenu par un muselet métallique torsadé et habillée d’une coiffe en aluminium plissé ;

elle est ensuite étiquetée et mise en caisse pour expédition.

Variante: méthode transfert
dans la méthode transfert, qui n'est plus guère utilisée, il n'y a ni remuage ni dégorgement: la clarification et l'élimination des levures se font sur le vin remis en cuve;

pour cela, lorsque la prise de mousse en bouteille est terminée, on soutire le vin par siphonage à travers la capsule puis on le stocke en cuve sous pression; la clarification est faite par filtration sous pression, puis la liqueur d'expédition est ajoutée en cuve.

La mise en bouteille se fait à l'aide d'une remplisseuse spéciale pour ne pas perdre le gaz carbonique de la fermentation.