Elaboration en cuve close - Etapes


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1. Première fermentation

Vendange
de nombreux cépages conviennent pour la cuve close ; on peut aussi utiliser des cépages aromatiques qui donnent des vins très fruités.

Préparation du moût
par le pressurage de la vendange, on extrait le moût, jus fermentescible qui doit être clarifié par débourbage avant fermentation.

Première fermentation en cuve
les sucres du raisin se transforment en alcool et en gaz carbonique, sous-produit naturel de la fermentation , que le vigneron laisse échapper dans l’atmosphère ;

la première fermentation est habituellement complète et le vin tranquille obtenu est clarifié ;
on peut cependant, comme pour l’Asti fabriqué à partir de muscat, interrompre la fermentation par la filtration ou par le froid : vers 0°C, les levures cessent leur activité et se déposent au fond de la cuve ; si la fermentation est loin de son terme, l’arôme du fruit encore présent domine celui du vin et le sucre de raisin restant apporte la douceur voulue à ces vins, qui sont habituellement des vins de dessert; dans ce cas, il n’y a évidemment pas de fermentation secondaire, le vin mousseux est clarifié et embouteillé sous pression.

2. Fermentation secondaire en cuve close sous pression

Préparation du vin
le vin tranquille stabilisé est additionné de levures et d’une petite quantité de sucre destinée à provoquer la seconde fermentation ;
le vin est alors mis en cuve close résistante à la pression, en acier inoxydable ou acier émaillé, permettant de maintenir le gaz qui se forme pendant la fermentation dissous dans le vin.

Fermentation de prise de mousse
la seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, ne doit pas être trop rapide ; on la contrôle grâce à la régulation thermique des cuves afin qu’elle dure plusieurs semaines ; la basse température favorise l’apparition d’arômes fruités et frais ;
si on mène la fermentation à son terme, lorsque les levures ont fini de consommer tous les sucres, elles commencent à se décomposer partiellement : cette autolyse libère dans le liquide les composés qui lui confèrent cette note aromatique particulière qui fait qu’un vin mousseux de qualité n’a rien à voir avec un vin que l’on aurait simplement gazéifié comme on le fait pour un soda.

Clarification
avant embouteillage, il faut débarrasser le vin des résidus de levures et autres impuretés:
le vin est refroidi,  puis filtré ou centrifugé sous pression et à basse température afin d’éliminer les levures résiduelles  et éviter l’apparition éventuelle de sédiment dus aux tanins ou aux cristaux de tartre au cours de sa conservation en bouteille  ;
pour rendre le vin plus doux, on peut ajouter un peu de liqueur de dosage appelée aussi liqueur d’expédition, mélange de moût de raisin ou de sucre, de vin et parfois d’eau de vie de vin.

Mise en bouteille
le vin est mis en bouteille par des machines iso-barométriques, c'est-à-dire sous pression de gaz carbonique, pour éviter le moussage, l’oxygénation et le dégazage du vin ;
la bouteille est fermée par un bouchon en forme de champignon maintenu par un muselet métallique torsadé et habillée d’une coiffe en aluminium plissé ;
elle est ensuite étiquetée et mise en caisse pour expédition.