Principales techniques d'élaboration
Prise de mousse en bouteille - methode traditionnelle

La « méthode traditionnelle » est née à la fin du XVIIème siècle en Champagne. Notez que la « méthode Champenoise » est une méthode traditionnelle, mais cette désignation est strictement réservée aux Champagne d’appellation.

La légende attribue l’invention de cette méthode à Dom Pérignon, moine cellerier à Hautvillers prés d’Epernay. Il faut savoir qu’en raison du climat de l’époque, les raisins étaient souvent récoltés tard en saison et la fermentation dans les celliers était très ralentie par les froids de l’hiver. Elle reprenait alors vigueur aux beaux jours, donnant un vin pétillant, certes parfois plaisant à boire, mais qui débordait des tonneaux ou faisait exploser les bouteilles.

Ce phénomène a inspiré les méthodes d’élaboration dites « rurales » ou « ancestrales » dans lesquelles le vin en cours de fermentation est transféré de la cuve en bouteille lorsqu’il reste la juste quantité de sucre naturel du raisin pour que la fermentation secondaire en bouteille ne développe pas de pression excessive. Ces méthodes proscrivent l’ajout de sucre au vin.

La méthode traditionnelle proprement dite est basée sur une maîtrise un peu différente de cette fermentation en bouteille, à savoir que la seconde fermentation n’est pas spontanée mais provoquée par l'addition d’une quantité calibrée de sucre après une première phase d’élaboration qui est la fermentation complète d’un vin sec et tranquille.

Toutes ces méthodes de fermentation en bouteille offrent la particularité intéressante que chaque bouteille n’est jamais exactement semblable à sa voisine et représente donc un lot unique, qu’il est de plus impossible à contrôler individuellement avant expédition.

Prise de mousse en cuve close

La méthode d’élaboration en cuve close, dite aussi méthode Charmat du nom de son inventeur au début du XXème siècle, fait appel aux mêmes principes que la méthode traditionnelle, la différence étant que la prise de mousse se déroule dans une cuve sous pression et non en bouteille, ce qui permet la clarification finale du vin en vrac.

En effet, lorsque cette méthode a fait son apparition, les fastidieuses opérations de remuage et de dégorgement de la méthode traditionnelle n’étaient pas mécanisées ni automatisées, elle offrait donc l’avantage d’une meilleure régularité et d’un moindre coût en main d’œuvre.